生物评测_每日航空

化学情境试题:分子厨艺(Molecular Gastrono

时间:2020-06-19  作者:

在回答问题之前,首先请你阅读与本试题有关的情境描述,以增加你对本试题背景知识的了解;然后思考问题解决的策略,并且写下你的答案;最后用我们提供的参考答案检查你的答案是否正确。

情境描述

「都已经是太空时代了,但人们对于如何打发蛋白才能让甜点舒芙雷(Souffle)膨胀得更漂亮,煎牛排时应该先洒盐还是后洒盐,看法居然莫衷一是。」—艾维‧提斯(Herve This)。图一为甜点舒芙雷。

化学情境试题:分子厨艺(Molecular Gastrono

图一  甜点舒芙雷(Souffle),是一种入口即化的甜点。
照片来源:Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/File:Choco_souffle.jpg

科学家对于烹饪过程中所发生的各种变化,比如,苹果为什幺削皮会变成褐色,需要加热到多高的温度,鸡蛋才会煮熟……一直都充满了兴趣。但大部分与这方面有关的研究,都从工业的角度出发,鲜少专注在家中或餐厅的厨房里。

有感于科学与生活应密切结合,艾维‧提斯(图二)和匈牙利物理学家柯蒂‧尼古拉斯(Kürti Miklós)在1980年时一起提出分子及物理美食学(molecular and physical gastronomy),后来更名为分子厨艺(molecular gastronomy),并开始有系统的对厨房中发生的各种变化进行研究,尝试把科学的研究成果应用在厨房,建立完整的理论、开发新的烹饪方法、新的菜单,也研发新的烹饪器材。

化学情境试题:分子厨艺(Molecular Gastrono

图二 分子厨艺之父,法国物理化学家艾维‧提斯。

照片来源:Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/File: Herve This.jpg

比如,经过研究发现,肉从40℃开始发生蛋白质变性,55℃时胶原蛋白开始融解,加热到79℃,大部分的蛋白质均变性,超过这个温度,细胞破裂,水分流失,肉色转灰;所以以不同的温度烹煮出来的肉,口感色泽截然不同。若想做出软嫩可口,富有胶原质的肉,应精确的以55~80℃进行烹调。再者,了解香味分子一般为油溶性,可以在烹煮过程中,添加具有界面活性剂特性的高分子(比如蛋白质),使入口后顿觉口齿留香。

又比如,当煮温泉蛋时,并非所有的蛋白质在相同的温度凝固。在61℃左右,卵铁传递蛋白(ovotransferrin)是最先开始凝固的蛋白。卵清蛋白(ovalbumin)是含最丰富的蛋白,在84℃左右凝结。大部分的卵黄蛋白(yolk proteins)凝固介于61℃~84℃。温度控制在65℃,可以完成水煮嫩蛋,因为在这幺低的温度只有部分的蛋白会凝固,蛋白光滑如蛋羹,蛋黄仍然橙色而且柔软。还有,沙门氏菌在60℃下数分钟无法生存。

除了使得原有的烹饪法更好之外,分子厨艺也开发全新的食感。比如,果汁以针筒打入氯化钙溶液中,使其立即凝结为一颗一颗彷如鱼子酱般的小颗粒。初上菜时,乍看以为是鱼子酱(图三),入口后,才发现是荔枝汁。又比如,利用乳化的概念,转变啤酒、咖啡等常见的液态物质成为慕斯状的外观,使人对食物有全新的感受。

化学情境试题:分子厨艺(Molecular Gastrono

图三 以分子厨艺闻名的义大利餐厅el Buli的烹饪书封面,封面照片为其着名的仿鱼子酱料理。

图片来源:Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/File:El_Bulli_Cover.jpg

分子厨艺无疑是把厨艺这件事情带入了一个全新的境界。这件事情是好是坏,到现在都还争议很大,英国以分子厨艺着名的米其林三星餐厅〝肥鸭(Fat Duck)〞就曾被爆出民众食物中毒事件;到底食物中毒是否与全新的食物处理手法有关,我们不得而知。但这一个全新开展出来的领域,还有很多未知,等着我们去探讨。

情境试题

1. 艾维‧提斯主张,许多在厨房中经常使用的名词,常常会造成误解,应该修正为更正确的名称。下面有五组名词,前者为厨房常用的名词,后者为修正的名词。请从下面五个选项中选出一组名词的修正是有误的。
(A) 白蛋白(Albumin) — 蛋白质(Protein)
(B) 食盐(Table salt) — 氯化钠(Sodium chloride)
(C) 乳玛琳(Margarine) — 人造奶油(Artificial butter)
(D) 沙拉脱(Detergent) — 沙拉油(Salad oil)
(E) 美乃滋(Mayonnaise) — 沙拉酱(Salad dressing)

2. 【工欲善其事、必先利其器】化学实验室中有很多常见的器材,若运用在厨房的烹饪上,则可以创造出新的烹饪效果。请在下面三项烹饪的过程,分别选出哪一种设备器材或材料最适合使用在各项的烹饪上。〔注:曾经在化学实验室使用过的设备器材或材料,可能被化学药品污染,务必不可用于厨房的烹饪,未曾在实验室使用过的,才可以在厨房使用。〕
(1) 製作果酱的过程,期望保留水果原来的香气。
(A) 电磁加热搅拌器  (B) 迴流冷凝管  (C) 离心机  (D) 分液漏斗  (E) 电子天平
(2) 在烹饪的过程,使高汤更澄清。
(A) 分液漏斗  (B) 离心机  (C) 滴定管  (D) 抽滤漏斗及水流抽气机  (E) 钠型阳离子交换树脂
(3) 煮鸡蛋成为蛋白半凝固而且蛋黄柔软的温泉蛋。
(A) 恆温水浴槽  (B) 陶瓷纤维网和本生灯  (C) 冷冻乾燥机  (D) 高压杀菌釜  (E)电磁加热搅拌器

3. 分子厨艺创作料理:端出的鸡尾酒看起来是冰沙,放到口中,才感觉到酒香,还有香味从鼻子里释出来。你认为产生这样的效果最有可能是利用下列哪一种处理製作出来的?
(A) 添加明胶处理  (B )冷冻离心处理  (C) 液态氮固化处理  (D )低温萃取处理  (E) 放置冰箱冷冻处理

4. 从科学的角度来看,在厨房的烹饪中,哪一项〝传说〞是不合理的?
(A) 在盐水中直接煮熟玉米,与先在水中煮熟玉米后再沾盐水的烹饪效果是一样的。
(B) 想要快速煮出又软又嫩的绿豆汤,切记要先水煮后放糖。
(C) 煮高汤时要盖上锅盖,在上面放置一条湿冷毛巾,当毛巾被烘热时,就放回冷水冷却后再置回,如此可以防止高汤风味蒸发。
(D) 烹煮肉类时,加入凤梨一起浸润数分钟,可使肉类更为软嫩。
(E) 滴加柠檬汁于烤鱼上,可降低鱼腥味。

5. 甜点舒芙雷(图一)的作法主要是 (i) 蛋黄加入砂糖打发至颜色变浅,加入牛奶等食材打匀。(ii) 蛋白放在打蛋盆中,再加入砂糖,拌打至发泡。(iii) 把蛋黄糊与蛋白泡拌匀,注入烤碗约七~八分满,移入190-200℃的烤箱中,烤约20分钟即可。舒芙雷在烤箱中加热会膨胀,取出后不久体积会缩小。下列何者的解释是不合理的?
(A) 当拌打鸡蛋蛋白至发泡时,包覆许多空气小气泡。
(B) 在烤箱中,添加的砂糖因加热而产生二氧化碳,导致舒芙雷的体积膨胀。
(C) 在烤箱中,舒芙雷内部的空气小气泡因加热而使体积膨胀。
(D) 从烤箱取出后,舒芙雷内部的空气小气泡因冷却而体积缩小。
(E) 在烤箱中,舒芙雷内部有水分因加热发蒸为水蒸气。

连结:分子厨艺(Molecular Gastronomy)〔II〕

参考资料(撷取日期: 2010年10月)

1. Molecular Gastronomy Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy.
2. Herve This, Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Herve This.
3. Poached egg, Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Poached_egg.
4. Cooking For Eggheads, Discovery – Science, Technology, and The Future, http://discovermagazine.com/2006 … start:int=1&-C=.
5. [东京] Tapas Molecular Bar,http://www.wretch.cc/blog/rosepudding/11310372.
6. Maggie Liu 廖忆嘉/Cheese Souffle (起司舒芙里),YouTube,http://www.youtube.com/watch?v=a_NMEgAuJ9U。
7. 认识分子厨艺—颠覆传统美食经验的料理革命,原着:Hervé This,译者:蒲欣珍、梁曼娴,2010,积木文化。
8. 分子厨艺,谢忠道,Verve,2010,August,p 58~p63。


上一篇: 下一篇:

相关阅读