生物评测_每日航空

化学情境试题:健康杀手&8211;反式脂肪(Fast Foo

时间:2020-06-19  作者:


在回答问题之前,首先请你阅读与本试题有关的情境描述,以增加你对本试题背景知识的了解;然后思考问题解决的策略,并且写下你的答案;最后用我们提供的参考答案检查你的答案是否正确。

情境描述

人造奶油(氢化植物油,例如起酥油和植物牛油)、脆片类零食、饼乾、曲奇饼、炸薯条、蛋糕、沙律酱、甜点和炸鸡腿,这些脆酥可口、香甜美味的食物是许多人的最爱,但是它们含有反式脂肪。食用过量的反式脂肪会增加罹患心血管疾病的风险,这可是我们健康的一大杀手,你知道吗?图一为香港政府食物环境衞生署为让民众认识反式脂肪有害健康而製作一份宣传海报。

化学情境试题:健康杀手&8211;反式脂肪(Fast Foo

图一  「认识反式脂肪」的宣传海报

图片来源

联合国世界卫生组织(WHO)订出每名成年人每天摄取反式脂肪不得超过2.2克的标準,美国更率先在2006年规定所有包装食品都应标示反式脂肪的含量,自2008年元月起,我国市售包装食品营养标示的脂肪项下,须标示饱和脂肪及反式脂肪的含量,如图二所示。台湾健康医院学会在2008年6-8月间,到超市、大卖场,调查饼乾类零食包装上的反式脂肪含量,结果有17款知名零食含过量的反式脂肪。

化学情境试题:健康杀手&8211;反式脂肪(Fast Foo

图二  新式营养标示

食品中的油和脂肪的主要成分为三酸甘油酯(triglyceride),它是一种由甘油及脂肪酸所形成的酯类,图三为三酸甘油酯的结构通式,其中甘油为丙三醇(结构简式为HOCH2CHOHCH2OH),而脂肪酸则指碳数在4~30之间的有机酸。

化学情境试题:健康杀手&8211;反式脂肪(Fast Foo

图三  三酸甘油酯的结构通式(其中 R1、R2、R3为烃链)

脂肪酸包含饱和的(saturated)或不饱和的(unsaturated)型态。饱和脂肪酸如硬脂酸(stearic acid),它是十八个碳的饱和脂肪酸,如图四所示;不饱和脂肪酸如油酸(oleic acid),它是十八个碳的不饱和脂肪酸,图五为顺式油酸的结构式。

化学情境试题:健康杀手&8211;反式脂肪(Fast Foo

图四  硬脂酸的结构式

图片来源:Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Stearic_acid

化学情境试题:健康杀手&8211;反式脂肪(Fast Foo

图五  顺式油酸的结构式

图片来源:Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Oleic_acid

天然油脂中的不饱和脂肪酸大多为顺式型态(cis-form),只有牛乳与氢化油脂含有少量反式脂肪酸(trans Fat)。食品工业上,为提高油脂的稳定性及使食品具有酥脆的口感,需要奶油等饱和脂肪,但此类的油品价格较一般油脂为高。德国的化学家威罕.诺门在二十世纪时,发明氢化油脂的催化反应,将油酸脂肪转变为饱和脂肪,此方法称为植物油的氢化(hydrogenation of vegetable oil),例如不饱和的油酸氢化变成饱和的硬脂酸。在1911年开始商品化,食品工业于是开始採用氢化油。然而,在氢化过程中,一旦氢气的压力不够,很容易进一步生成反式脂肪。

情境试题

1.有关油脂特色的叙述,下列何者有误?(複选题)
(A) 油脂为一种聚合物,其单体为脂肪酸
(B) 一般而言,动物油在常温下为固体
(C) 一般而言,植物油在常温下为液体
(D) 液体植物油氢化后,转变为固体
(E) 不饱和油脂氢化后,其不饱和度会提升

2.油和脂肪的主要成分为三酸甘油酯,请回答下列与油脂有关的问题。
(1)以结构式写出油酸与甘油反应生成三油酸甘油酯的反应式。
(2)承上题,指出该反应的类型:(複选题)
(A) 酸硷反应  (B) 氧化还原反应  (C) 酯化反应  (D) 脱去反应  (E) 脱水反应

3. 根据联合国世界卫生组织订定的标準,
(1)依图二的某一厂牌鬆塔饼乾的营养标示,每名成年人每天摄取该包装内的全部6份饼乾,反式脂肪会超过标準?
(2)该组织订定的每名成年人每天摄取标準含有多少个分子的三油酸甘油酯分子和多少个油酸分子?(假设摄取反式脂肪均为三油酸甘油酯)(莫耳质量:油酸 = 282.5 g/mol,甘油 = 92.1 g/mol,水 = 18.0 g/mol)
(3)该组织订定的每名成年人每天摄取标準的反式脂肪完全氢化需要多少克的氢气?(莫耳质量:氢气 = 2.02 g/mol)

4. 油酸是常见的未饱和脂肪酸,顺式油酸(cis-oleic acid)的结构式如图五所示。
(1)画出反式油酸(trans-oleic acid)的结构式。
(2)指出反式油酸分子的π键结之处。
(3)区分顺式油酸与反式油酸分子外形的差异并比较其熔点。

5.顺式油酸与反式油酸可以被归类为下列何种异构物?(複选题)
(A) 立体异构物  (B) 结构异构物  (C) 同分异构物  (D) 镜像异构物  (E) 顺反异构物

连结:健康杀手–反式脂肪(Fast Food using Less Trans Fats)〔II〕

参考资料(撷取日期:2010年4月)


上一篇: 下一篇:

相关阅读